被低估的食物。文字|陈美熙 编辑|曾在社交平台上流行的一条“校长疑似拼好饭食物中毒”的表情包，或许让美团的拼好饭小生意被外界曝光。此前，美团公布了拼好饭的最新数据：每天峰值日交易量已突破3500万，用户数已突破2.7亿，餐饮品牌超过5000个，全国线上运营商户超过100万家。这些数据的背后，消费者买了性价比高的套餐，商家没有亏损，骑手接到不少“双胞胎”、“三胞胎”的订单。回顾“毒模因”的出现和回归，我们似乎需要面对现实：买便宜又饱的食物是一种简单而正常的消费需求。餐饮业的发展必须表现出满足不同价位、不同座位消费者的不同需求。而不是在一种需求下无效地参与。搞笑的表情包和真香的“吃好米有毒”曾经作为表情包出现，无疑反映出消费者对低价购买普通食品缺乏信心。但随着拼好饭在商家和消费者中渗透率的提高，不信任逐渐被抛开，“剩菜”、“落地后挑选”的荒诞想象也随之消失。那么在不偷工减料的情况下，规范外卖比正常价格便宜怎么样？卖好米的商家会因此而赔钱吗？我选了北京海淀区一家专门卖牛肉面的小店。他们摆在货架上的盘面套餐，除了面条之外，还包括一个卤蛋、一份生菜和一份红烧豆腐皮。售价9.9元，目前销量超过5000份。我决定立即出发到店里吃一盘盘米线，观察盘米线和店里卖的有什么不同。用餐高峰期，三名外卖骑手排队取餐。每个外卖袋里有两个外卖盒，一个是汤面，另一个是面条和蔬菜。老板熟练地将面条从锅里捞出来，然后从窗户上的不锈钢大盆里端出卤蛋和豆腐。排在第一位的外卖小哥显然是老顾客了。等菜的时候，他小声对老板说：“每次都是我先给你取菜，等我吃完了你再绕到对面去取。老板抱怨高峰期太忙了。”你的配送系统要求你早点去店里取餐。你应该留给我几分钟煮面条的时间。今天没时间煮面。”抱怨归抱怨，但老板仍然在三分钟内打包了三个骑手的外卖，并开始为点餐的顾客煮面条。这是一个典型的社区商店，附近有街边商店和一些老住宅区。店里只有八张桌子。临时要了离厨房最近的一间。三大袋生菜和一盒鸡蛋，是9元米饭套餐的主料。大多数来店里吃午饭的顾客都在附近和午餐地点附近工作。最便宜的盘面12元一碗，还可以选择红烧菜，红烧鸡蛋2元，豆腐皮2元，鸡腿6元。肉和牛肉最贵，加一份要10元。四名午休的环卫工人走进店里，每人点了一碗盘面，再加上一瓶啤酒，一盒从店外带来的红烧菜，放在桌子中间，一起分享。喝了酒，吃了面。时间临近1:00，环卫工人吃完离开，免费送货骑手开始进店，坐在店里一边吃面一边看短视频。我问老板，米粉和商店买的面条有什么区别？老板告诉我，面条是一样的，但是米粉的配料是固定数量的。 “而且如果点熟饭，就只能叫外卖，不能在店里吃。”老板“控制”厨房和窗户，而老板娘则在店里洗碗，擦蒜皮，把地上的纸巾扔进垃圾桶。网上可以买9.9的面，比线下套餐便宜，也省了一部分堂食的费用。 “但是如果我卖9块钱，我会亏钱吗？”我问老板。匆匆吃完饭后，他开始清理炉子。 “你不会亏钱，你还能赚钱。平台有小额补贴，和其他外卖不一样，不然成本拿不回来。”在订餐的9.9班面评论区，出现频率最高的词就是“全吃”。消费者会热情地写长文，感谢老板把米卖得很实惠，让他们花很少的钱就能吃到饭，感谢老板看到塔拉后给了他们一整头蒜。一位工人朋友在留言中写道董事会：“这是迄今为止我在北京吃过的最满意的拼好饭。我每天上班，公司只提供两顿饭。这是唯一能让我吃得饱又吃得饱的东西。可见对生意确实有帮助。谢谢辛苦的老板。”餐饮外卖拼好饭业务的“供给侧改革”诞生已近五年，长期以来，无论是品牌还是平台都在追逐客单价的提升。顾客意味着更广阔的利润空间，我们见证了很多老餐饮品牌的升级换代以及新消费品牌的出现。但与此同时，并非所有用户都能拥有不断增长的消费预算来匹配每年的单价上涨。大众也有花点钱吃饱饭的愿望，因此拼好饭在这样的背景下找到了新的增长点。另一个背景来自供给侧。随着行业竞争加剧，餐饮外卖供给侧还有哪些优化空间？第一个方向当然是继续加强外卖服务在中高端餐厅的渗透。此前，刺猬公社对全国12个城市的19151家人均价格超过150元的餐饮商家进行统计发现，目前这些高价位餐厅的外卖服务率仅为14.77%，还有很大的渗透空间。秒第二个方向是拼好饭模式，通过提高供给侧的效率、规模和交易确定性来降低边际成本，最终为消费者提供低成本但质量稳定的外卖。以我去过的那家小牛肉面店为例。店内设有八张四人餐桌，高峰期最多可容纳32人同时用餐。如果桌子能翻三遍的话，大概有100个订单。店内就餐顾客的用餐需求是多样化的。有的只买了一碗盘面，有的则花25元买了一份“大满贯”。对于套餐，每位客户的平均价格高于在线价格。网购米饭单价较低，但制作简单，菜品均等。即使在午餐高峰期，老板也能在服务食客的同时快速完成餐点。原料方面，除了粗细均匀的生面外，老板还需要多储备三种食材：鸡蛋、生菜和豆腐皮，以满足额外的大米订单需求。拼好饭聚集的高流量让商家能够快速消耗关键食材，减少食材损耗，保持新鲜度。刚出炉的盘面，售价9.9元一碗，现在在外卖系统中流通，让商家和配送员都赚钱了。本质上，任何新模式的诞生都是因为满足了某一类用户的需求。 B端，商家愿意以高生产效率生产一两件商品或套餐，开辟“薄利多销”的线上渠道。由于食物准备集中、食材统一，商家无需投入过多的人力成本，同时也能减少物质损失。在C端，一些消费者愿意放弃一点配送速度和食物品种来换取更低的外卖价格；外卖骑手等所以有空间寻找更多的落单，集中配送，提高整个配送系统的人力效率。当两端需求匹配时，拼好饭模式能够吸引超过2.7亿用户，峰值日流量达到3500万。对于平台来说，下一步就是保证低价外卖的数量和质量。从数量上看，有必要扩大拼好饭创业者的供给规模。虽然单个店铺只提供一两种食物，但只要商家覆盖足够，用户还是可以有足够的选择。让面条、盖饭、炒菜、麻辣火锅、小吃都在这个系统里应有尽有，把只能到达配送能力达到的地方附近一公里的廉价高效大米拓展出去。从定性的角度来看，平台需要热爱坚实的声誉，将流量引向干净优质的交易者，防止不良行为钱来自开好钱，让“好饭”名副其实，让更多人吃得像样。从品牌细分到单品细分，今年，当用户点击拼好饭页面时，会看到除了社区店，还有肯德基、海底捞、瑞幸等知名连锁餐饮品牌占据了前排。为什么这些知名品牌也要做好吃的？难道他们不担心品牌客单价会被拉低吗？答案可能是新的细分市场运动已经开始。过去，餐饮品牌有自己的锚定单价，以匹配不同的目标群体和细分市场。比如海底捞的人均价格在100元以上，而肯德基定位快餐，人均价格在30元+。在餐饮行业快速增长时期，类似的品牌定位方法可以帮助企业快速找到关键受众，赢得市场份额。在一定的价格范围内占有一席之地，并具有品牌优势。然而，随着餐饮市场趋于饱和，品牌需要冲破原有圈层，从细分品牌时代走向单一产品细分时代，通过满足不同价位消费者的需求来完成市场的外部拓展。还是以海底捞为例，火锅市场越来越火爆。海底捞希望在保持原有客户群的同时，也能接触到更多的消费者。海底捞可以尝试什么？粗略的降价是一个不稳定的解决方案，因为商品的成本没有改变。盲目降价会压缩利润，最终会影响现有消费群体的体验，导致商家进入“降价-利润压缩-成本控制-质量拒绝-客户流失”的恶性循环。如果您想保持利润率并覆盖更多价格范围，更可持续的解决方案是创建吃差异化产品进入低价市场。例如，海底捞首先推出了火锅菜品、拌饭等适合外卖渠道的快餐，售价25-35元，随后线上推出干拌麻辣火锅套餐，售价19.9元。许多企业都尝到了“收入低但周转快”的好处。老乡鸡将猪肉炒饭套餐的风格改编成了品豪饭。过去六个月，品豪米已售出超过200万份订单。按每单15.9元的价格计算，仅这个单品就为老乡鸡带来了3180万元的销售额。随着优质品牌产品的不断涌现，预算有限的消费者现在可以在南京大排档买到13.9元的腌扁豆丝+米饭套餐、杏花堂的炒鸡腿+米饭套餐（连锁山西菜品牌，食客单位约200元）、五荤八素麻辣火锅套餐+米饭售价19.9元。商家薄利多销，消费者吃喝得当。交易的结束并不依赖于交易者赔钱降价或者平台提供大规模补贴，从而能够稳定持续运营。今年，美团针对拼好饭业务推出了“万个品牌”口号。如果实现的话，与之前的 5000 个品牌相比，供给侧覆盖率将显着提高。按照品好饭的商业逻辑，“万家品牌”的背后是2万到3万个供应端效率高、消费端销量高的超级单品。被戏谑观察的拼好饭，与追求自身业务扩张的餐饮品牌合作，重塑单一产品细分时代。曾经在社交媒体上被嘲笑的拼好饭的生意，可能会成为后外卖大战中商家生意的最大保障。联系媒体 联系微信 |慈味美iejun 如果您需要与我们交流，可以在后台回复“加群”即可加入社区
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